品質を左右する包丁の切れ味を調整します。研磨スペースでのお手入れだけではなく、作業中も常に専用の研ぎ棒で調整します。研磨作業は経験が物をいい、職人ごとに調整が変わります。

大きな枝肉を各部位へ分割していく最初の工程。実はこの最初の作業が最も難しく、職人としての腕が試されます。ベテランのみが担当できる激ムズ業務です。

分割した部位ごとに骨を抜く「脱骨」を行います。良い商品にするためにお肉に傷をつけない&骨に肉を残さないようにする必要があり、ベテランの技が光る作業です。

脱骨されたお肉の塊から余分な脂を取り除いたり、形を整えて商品にしていく工程。適度な脂が残りつつ旨味のあるバランスの良いお肉に仕上げます。

整形された塊のお肉を袋に詰めて、真空パックする作業です。袋への入れ方次第で見栄えが変わるので、慎重に作業します。

取引先ごとにプログラムされた加工指示により、タッチパネルで部位を選び、計量した重量の登録を行います。

計量されたお肉の塊を箱に詰めて完成です。出荷されるまで自社冷蔵庫で一時保管します。